La pizza, quintessenza dell’italianità
Ah, la pizza!
rassicurante come una madre, tentatrice come un’amante.
Che sia un piacere da condividere in famiglia o uno strappo alla routine da concedersi in solitudine, gustare una bella pizza è sempre un rito irrinunciabile.
Ci sono i puristi della margherita e gli eccentrici che amano assaggiarla con sopra qualunque tipo di condimento. E quindi ecco che esplode la curiosità verso pizze gourmet e speciali.
Ci sono i cultori di quella sottile e quelli che la amano “corposa”.
Ci sono quelli che mangiano fino all’ultima briciola e quelli che lasciano tutto il cornicione.
Gli adepti delle posate e quelli che piegano la pizza in due per mangiarla con le mani.
Pizza mon amour
Con la pizza ognuno ognuno di noi ha un rapporto speciale, e il concetto di gusto può essere davvero mutevole perché legato all’emozione, ai ricordi, al vissuto di ciascuno di noi.
Mangiare la pizza a Palermo rappresenta per molte famiglie un appuntamento settimanale irrinunciabile, spesso indicata come pasto libero nelle diete. Perché anche a stecchetto, alla pizza non si rinuncia mai.
È soprattutto quando la pizza diventa un momento solenne che le aspettative aumentano e nessuno vuole correre il rischio di rovinare “il giorno della pizza” con una cattiva.
Per riconoscere una buona pizza ci sono degli indicatori oggettivi che possiamo imparare ad osservare.
La pizza è un’arte ma è anche un po’…chimica!
L’aspetto di una buona pizza
Ecco che arriva in tavola la tua pizza fumante! Calda, invitante, profumata…
Concediti un attimo prima di addentarla e soffermati su quello che vedi: la forma è bella tondeggiante? La pagnotta è stata stesa con cura prima di condirla? Gli ingredienti sono ben disposti?
Certo non devi aspettarti un cerchio costruito col compasso o gli ingredienti disposti col righello, ma la forma “a mestiere” è tondeggiante – al contrario potrebbe essere stata stesa frettolosamente la pagnotta o potrebbe essere rimasta attaccata alla pala – e i condimenti devono essere equilibrati, né troppi né pochi.
Diffida sempre di strati eccessivi di mozzarella!
La cottura
Se l’aspetto ti ha convinto e non vedi l’ora di addentarne la prima fetta, prenditi qualche istante e con il coltello alza la pizza e guardane il fondo.
Una ben cotta ti presenterà un fondo omogeneo, tendente al giallo, né annerito né pallido (entrambi indicherebbero impasti troppo o troppo poco cotti) senza residui di farina in polvere.
Anche il cornicione deve risultare cotto in modo equilibrato e non gommoso, senza grumi di pasta, né bianco né carbonizzato, omogeneo nella forma. Una buona cottura passa da tre elementi principali: la capacità del pizzaiolo nello stendere l’impasto, la qualità dell’impasto e le caratteristiche del forno.
L’impasto
È arrivato il momento del gusto. Assaggia la pizza…
Qui il gusto soggettivo divide gli amanti della pizza a Palermo come probabilmente in tutta Italia. C’è chi ama la pizza soffice di scuola napoletana, chi la pizza croccante alla romana. È importante che il sapore sia gradevole e non farinoso, che il sale sia equilibrato e che tu non percepisca il sapore dei lieviti. Una buona alveolatura interna indica un impasto ben lievitato.
Se te lo stai chiedendo: gli alveoli sono quelle bolle che si formano nel corso di una corretta lievitazione della pizza e che ritroverai nell’impasto cotto sia al centro che nel cornicione. Devono essere delle vere e proprie bolle tondeggianti, non delle bollicine né delle scanalature.
Questi segni testimoniano la lievitazione prolungata di una buona pizza. Un impasto che lievita a lungo molto probabilmente contiene meno lievito, dunque è più digeribile e molto probabilmente dormirai sonni tranquilli durante la digestione.
Il condimento
Ok, al primo esame visivo avevi promosso la disposizione dei condimenti sulla pizza. Per cantare vittoria bisogna però passare all’assaggio e verificare se sono di buona qualità.
Il popolo partenopeo ti direbbero che per verificare la qualità di una pizzeria devi ordinare una “semplice” margherita. Noi concordiamo, perché se sono buoni i più semplici ingredienti come mozzarella e pomodoro, probabilmente sei di fronte a ristoratori che amano selezionare con cura tutte le materie prime che finiscono nelle ricette del menu.
Il pomodoro deve avere un sapore bilanciato: non acido né dolce (in questo caso potrebbero aver corretto l’acidità aggiungendo zucchero). Un sapore equilibrato poi accoglierà i diversi ingredienti senza coprirli o contrastrarli.
La quantità di mozzarella deve essere moderata e distribuita equamente su tutta la superficie. Se dovessi notare una mozzarella poco voluminosa – effetto sottiletta – probabilmente stai per mangiare un prodotto sostitutivo di bassa qualità, che di mozzarella ha ben poco.
Il sale dovrebbe limitarsi a quello dell’impasto e a quello contenuto naturalmente negli ingredienti. Un eccesso di sale ti regalerebbe quasi certamente una notte insonne.
Infine l’olio, non può mancarne un filo a crudo quando la pizza viene adagiata sul piatto, ma non deve abbondare né ungere mani e tovaglioli.
Per quanto riguarda eventuali altri ingredienti, poi – dalle verdure ai salumi – la freschezza è un requisito fondamentale per una buona pizza.
In ogni caso tutti gli ingredienti devono bilanciarsi bene tra loro, senza squilibri o eccessi.
Le pizze di Pane e Caffè
Se cerchi una pizza a Palermo davvero gustosa devi assolutamente concederti una tappa da Pane e Caffè! Nelle nostre pizze troverai tutta la passione del nostro pizzaiolo, e soprattutto la possibilità di gustare la tua pizza preferita con impasti diversi, dalla pagnotta classica a quella di grano saraceno.
Ben 50 ricette realizzate con oltre 10 tipi di impasti fatti con grani antichi siciliani!
L’impasto di grano saraceno ad esempio, estremamente leggero e digeribile, è la scelta giusta per chi deve limitare l’assunzione di glutine – per i celiaci non possiamo ancora garantire la non contaminazione dell’impasto in cottura.
Ti aspettiamo al nostro tavolo, critico e pronto a goderti la nostra pizza!
